更新时间：2025-05-18 21:09作者：佚名
在1980年代，法国文化部在遗产保护领域介绍了一系列“新政策”，主张“公共遗产”的概念应与时代保持同步。除了历史古迹，风景秀丽的景点和传统建筑之外，它还应针对公共社会和当前的生活。著名的餐厅，商店，市场，菜肴，特色菜和国家悠久的品牌是继承和塑造法国国家记忆的重要载体。因此，发现“记忆地点”一词（LieuxdeMmoire）被发现弥补了先前“纪念碑史”的参考中的缺陷。这个术语起源于1960年代的新历史运动，不仅侧重于纪念性地缘政治场所，而且还强调了“无形的事物”，例如模型，特征和符号。其中，食物构成了一个特别关键的部分，它是所谓的法国特征和“优雅社会”文化的基础。 ——在Pierre Nora于1984年编写的《记忆之场》系列中，“Singularits”（Singularits）包括食品，咖啡，葡萄酒和葡萄园等章节。上一章对普鲁斯特文学记忆的调查主要基于在世界各地流行的玛德琳蛋糕。同时，在公众舆论和政策的真实领域，诸如“食品节”，“遗产日”和“无形的文化遗产保护”等活动逐渐蓬勃发展，这进一步促进了新概念在大规模休闲和文化历史研究领域的融合。一方面，民间专辑，食谱，菜单，日记，口头材料等都包括在历史材料类别中；另一方面，还有更多的工作重点是日常生活，民族传统和餐饮文化，这些文化不仅促进了公共历史的发展，而且还创造了大量最畅销的阅读材料。
贪婪：贪婪概念的历史变化
Nanjing University的Huang Qi教授最近翻译的《馋：贪吃的历史》（Yilin Publishing House，2022 Edition）是其代表性的作品。作者Florent Kelier是法国雅吉大学的教授。长期以来，他一直致力于研究食品史，植物历史以及早期的现代材料和文化史。在2001年完成了关于巴黎水果和蔬菜种植历史的博士学位论文之后，他发表了许多有关饮食的专着，主题覆盖了餐桌礼节，宴会文化，食品工业和其他方面。其中，2010年出版的《馋》本书主要集中在“暴食” ——的文化上，通过法语中的“美食”一词的含义，在不同时期，在不同时期内，人们对饮食的关注如何从中世纪的原始罪恶转变为17th and 18th Centries的原始罪行，然后是一个新的文化，此后的是19世纪的传统，此后的是19世纪的一体化，这是一个19世纪的整合。消费，并逐渐获得公共道德和社会合法性。
《馋： 贪吃的历史》 [法国]佛罗伦萨·凯利尔（Florent Kelier）
在早期的基督教世界中，“ taotie”不仅是七个致命的罪过之一，而且不符合理性和节制的人文精神。在宗教和世俗领域有关于饮食的法规和限制，这也引发了人们的一些叛乱。到中世纪，知识分子中的“戈利亚尔德”群体不守规矩并鄙视该命令，通常是从“古拉”一词的原始含义中获取的。某些文字和画家描绘的“纯净世界”通常以优质的葡萄酒和美味佳肴为代表。在这里，人们不再需要受到教会，富人和穷人的困扰，并且可以在没有任何负担的情况下追求物质的享受和身体幸福。
到16世纪，天主教国家和新教国家之间饮食，餐桌和厨房文化的差异变得越来越明显。以英国和法国为例，英国社会强调了天主教，反宗教及其法院文化，而法国在同一时期试图并模仿贵族饮食文化。旧系统尽头的法国教堂甚至试图“减轻罪恶”的享受和食物。尽管零食，偷窃和贪婪在主餐外仍将受到谴责，但餐桌上的共享，和谐和礼节得到了赞扬。换句话说，只要遵循某些规范，享受食物就不会有害。凯利尔称这种“食欲文明”。
食欲的这种文明也是17世纪后法国生活方式的重要组成部分。除了食品供应，烹饪规则和餐桌礼节外，后者还构成了一组多元化的话语系统，这些系统倡导风土和餐饮文化从上到下。从以前的贪婪和暴食到精致而精致的方向，对食物的态度也发展起来。 17世纪中叶之后，法国不仅增加了大量新食谱，例如1656年的《大厨弗朗索瓦》，而且还评估了专门用于更先进的食品欣赏和生活艺术的作品。例如，Lareniere的《饕客年鉴》和Grimo的《宴客指南》，不仅在谈论食物，而且还谈论人们如何拥有更好的生活”。
食物文献浪潮伴随着寻求品味的旅程的出现。在路易十四统治期间，尽管法院在凡尔赛郡，但许多人也会出于贪婪，好奇或冒险。这次旅行可能是在巴黎找到地方的好地方，或者在全国甚至欧洲散步，探索营养丰富的食物路线。到18世纪和19世纪，随着现代旅游业的兴起，工业学会的中产阶级开始模仿17世纪贵族的盛大旅行，利用他们的业余时间去搜索和娱乐，而重要的议程之一就是检查并品尝当地美食。在同一时期，铁路的出现极大地促进了这一有趣的旅程的发展。相应地，诸如《米其林指南》之类的旅行手册也变得流行。对于热爱食物的老年人，他们是法律和先知。他们不仅可以为您提供实用的建议，还可以教您如何选择餐厅，如何找到特殊的小吃，而且还会提醒游客避免作弊，等等。
餐桌：社交联系和等级顺序的日常介绍
从宗教的“消除罪恶”到法院榜样的优雅品味，再到公众寻求品味的旅程的普及，都为现代食品科学的诞生奠定了基础。 1826年，布里亚·萨瓦兰（Bria Savalan）试图提出基于《厨房里的哲学家》餐饮乐趣的科学理论（Yilin Press，2013 Edition）。一方面，它在同一时期的化学，生理学和营养的研究结果上，另一方面，它迎合了新的公众舆论对健康，质量和时尚的关注。人们吃的东西以及他们的饮食方式不再是私人，沉重和审查的个人行为，而是休闲，社交，追求更好的生活和现代文明的集体实践。在公开享受食物的同时，他们还继承了公共和民族文化遗产。因此，凯利尔（Kelier）在书的最后引用了布里亚·萨瓦兰（Bria Savalan）的话：“食物是最重要的社交联系之一。通过传播这种聚会和盛宴的精神，来自不同阶级的人们每天聚集在一起，将他们整体整体，使对话保持活跃，并使边缘和角落平滑。”从这个角度来看，对食品史的研究与皮埃尔·诺拉（Pierre Nora）倡导的从国籍到遗产的过渡一致。 ——当过去的重大事件和英雄叙事成为消费主义时代的日常事物时，新的集体神话由各种记忆，复数和小写的历史组成。
《厨房里的哲学家》 [法国] Dun Yifu Fu Lina的Jean Antelm Bria-Savalan，Translation and Lin Publishing House
在撰写本书时，凯利尔（Kelier）在许多地方都提到了埃里亚斯（Elias）的研究。后者在《宫廷社会》中指出，厨房，餐饮和宴会无疑是社会结构的指示。与食物和饮料相关的所有事物都被精心区分的原因，因为这些外部事物构成了社会差异的手段，并以形式反映了等级制度。这种社会联系和秩序结构的最直观的表现通常在餐桌上。在这方面，凯利尔（Kelier）在2007年出版的凯利尔（Kelier）的书《法国的餐桌》进行了更系统的讨论，从葡萄酒的颜色到面包的颜色，从汤的成分到服务顺序，从香料的衰落到美国农作物的到来到到来文化外观背后的公共精神。
在这本书的影响下，法国国家图书馆在2015年出版了《 《国王的餐桌》（商业出版社2020版）。根据其藏品的插图和多个特别展览，它探索了自王朝以来的法国餐桌文化，自王朝以来已经出现了，在大革命期间继续保存下来，直到今天，它就会降落并影响了世界。本书的特征是分析不同时期（包括甜点，调味料和饮料），烹饪，厨房用具，餐桌，节日宴会文化及其通过图像和绘画的变化的成分。在17世纪之后，印刷品，日历，流行的肖像，静物绘画等，反映了17世纪后宫殿和贵族人的生活，形成了关键的叙事材料。通过对图像的分析和描述，作者不仅展示了上层阶级的饮食场景，而且还散布着Rabelay，Flaubert和其他人的著名文学作品，从而形成了一个替代的法国历史，重点是微观生活和物质文化。
《国王的餐桌》 [法国] Frederick Mumfran等待Zhang Wenying翻译由商业新闻发布
食物，社区历史写作的另一个维度
在2016年，基于类似的创意概念，Marion Goldfroy和Gezavier Deckert通过选择“创造世界的50种食谱”（上海文化出版社，20222年版）来撰写《餐桌上的历史》。但是，与以前仅围绕法国的著作而强调法国的特征不同，该书定位为以法国为中心的世界历史，殖民地，新世界，亚洲和中东都被包括在作者的愿景中。另一位学者雅克·阿塔利（Jacques Atali）从2019年更大的人类通用历史的角度写了《食物简史：从餐桌上认识全世界》（天津科学技术出版社，2021年版），试图整理从古代饮食的百科全书历史。
《餐桌上的历史》 [法国] Marion Goldfroy Wait Lucille Claire由Zhao Kefei绘制，由上海文化出版社翻译
Kelier随后的三部作品在不同程度上扩大了研究的范围，并且是具有有限学术性质的更受欢迎的书籍（尤其是最后两本书采用了一个宏大的历史叙事，将食物和人们之间的关系作为线索追踪其历史的关系。尽管它们都属于文化历史，但在广泛的含义中，这些“饮食”不隔离，因此，这些文化并不孤立，因此，如果他们的政治涉及经济，而经济，则涉及其他饮食，而饮食则与其他饮食有关。食物强调“饮食”的社会和文化属性，而美味的食物是享受食物的话语，规则和礼节秩序，在旧系统时期构成了一个窗口，在旧系统中展示了宗教社会的集体晚餐。餐点，在宗教背景下，“最后的晚餐”和“接受圣餐”都是建立一个社区的方式，从古希腊斯巴达的共和国制度到中世纪公会的集体宴会，到法国大革命期间的国家用餐桌，食物的历史还构成了社区历史的另一个范围。
《食物简史》 [法国]雅克·阿塔利（Jacques Atali），lv yimin，由天津科学技术出版社翻译
即使在今天，饮食和用餐桌展示的社会等级制度并未消失在公共利益和“平民厨房”的流行趋势下，而是隐藏在更微观和日常生活的场景中。女性很难以甜蜜的刻板印象，并且很难与性别秩序无关。受欢迎的米其林餐厅收视率本质上是美味的。同时，粮食资本主义的高发展带来了许多负面影响，个人，当地人和整个国家都需要参加无声的战斗以捍卫自己的饮食模式。例如，预制蔬菜市场的资本布局最近引发了中国激烈的讨论，它支持这是一种新趋势，甚至是健康革命和厨房革命，从广义上讲。反对者认为，这无情地剥夺了我们享受新鲜食物的权利。但是，无论菜肴，厨房和餐桌如何变化，消费主义时代的人们都不再需要追求贪婪的乐趣，而无需以道德或健康的名义隐瞒，并成为“食物的俘虏”。除了诸如评估，食品广播和食品探索之类的合理原因外，它们还经常保持着享受更好生活和遗传无形文化遗产的旗帜。
（本文的作者是南京大学政府管理学院的副教授）
作者：Yu Jingdong
编辑：Yuan Yulu