更新时间：作者：小小条
一、人为添加的情况
1.肉制品工业中常规使用：在火腿肠、腊肉、培根、香肠等熟肉制品中，通常会人工添加亚硝酸钠（NaNO₂）。
2.添加目的：
• 抑制肉毒杆菌等厌氧菌生长，防腐保鲜；
• 与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，保持鲜红色泽；
• 赋予特有的“腌腊风味”。
3.国家标准限量（如GB 2760）：一般规定成品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg（视食品类型不同略有差异）。
二、自然产生的情况
即使不添加亚硝酸钠，食品中也可能出现少量“自然生成”的亚硝酸盐，来源包括：
1.蔬菜中硝酸盐转化：某些蔬菜（如菠菜、芹菜、萝卜）含高量硝酸盐，在微生物或酶的作用下，会部分还原生成亚硝酸盐。
2.腌制过程：传统腌菜中，蔬菜自身的硝酸盐在厌氧发酵初期被细菌（如硝酸盐还原菌）转化为亚硝酸盐；
• 腌制初期（1–3天）亚硝酸盐含量最高；
• 随着乳酸菌繁殖、pH下降，亚硝酸盐被分解，含量又会下降。
3.肉类自然变化：生肉中也含一定量硝酸盐，储存或腌渍时也可能部分转化为亚硝酸盐。
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