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在英国美食方面，您如何看待：烤牛排，炸鱼和炸土豆薯条？还是Victoria Sponge蛋糕，苦啤酒，Etonmax（甜点）？实际上，在许多人的印象中，英国美食总是很难描述，因为它们几乎以两种方式烹饪：在烤箱中烤或在锅中煮。当然，当今的英国是不同的。一些曾经被嘲笑的食物已成为当今时尚，而另一些食物似乎永远消失了。

今天，黑森林蛋糕是著名的甜点。然而，早在1960年代末和1970年代初，这块蛋糕似乎非常便宜：对于当时的人们来说，黑森林蛋糕只是一个令人恶心的蛋糕，它是由便宜的巧克力制成的，甚至更引人注目的是，这不是一个发明了这个蛋糕的美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔（Margaret Thatcher）——，这只是她无意识的行动，这是她在Lyon中工作的行动。

英国著名的海鲜开胃鸡尾酒鸡尾酒虾也是如此。在1960年代，只有少数人能负担得起的鸡尾酒虾在1980年代和1990年代不是一个好选择。正如英国著名食品作家兼名人厨师克拉丽莎·迪克森·赖特（Clarissa Dixon Wright）在他的书中说：“如果有人在1985年送一杯鸡尾酒虾，那肯定会在聚会上尴尬。”在1980年代，每天喝一瓶矿泉水成为英国身份的象征。当然，对于今天的人们来说，无论他们在哪个国家，他们对成品快餐的痴迷都可能使他们的祖先笨拙。

赖特（Wright）指出：“食物在特定时间点向我们讲述了社会的本质，无论是皇室成员，城市居民，农村居民还是商人，都在英国历史上发挥了重要作用。食品也传达了许多个人信息。”赖特（Wright）认为，食物对人类社会的发展至关重要，因此她希望“随着我们的食物继续发展，我们可以继续生产我们的食谱，就像我们的祖先一样，表现出灵活性和独创性。”

以下内容从《英国食物史》中选择，并从原始文本进行了略微删节和修改。字幕是由编辑添加的，并非原始文本所有。它已由发布者授权发布。

《英国食物史》，由Clarissa Dixon Wright撰写，由Zeng Zaole，Li Lun，Xu Leyuan，重庆大学出版社翻译。

原始作者丨[英语]克拉丽莎·迪克森·赖特（Clarissa Dixon Wright）

摘录丨ye

回顾1970年代后期英国粮食的当前状况，著名的食品历史学家约翰·伯内特（John Burnett）列出了两次菜单，公众调查显示，以下两个菜单在人们的脑海中是“完美的餐点”。第一个来自1947年，内容如下：

雪利酒

番茄汤

比目鱼

烤鸡

用豌豆和豆芽烤土豆

红酒或白葡萄酒

奶油蛋糕

奶酪饼干和咖啡

接下来是1973年的第二个：

雪利酒

番茄汤

鸡尾酒虾

牛排

烤土豆或薯条配豌豆，豆芽和蘑菇

红酒或白葡萄酒

松饼蛋糕或奶油苹果派

奶酪和饼干

咖啡

利口酒或白兰地

尽管这不是一个完整的菜单，但两项调查提出了一系列不同的答案。有人说披萨现在是该国最受欢迎的食物，有些喜欢咖喱或油炸面，有些仍然坚持使用传统的英国菜肴，例如烤牛肉，约克郡布丁以及鱼类和薯条。所有结果表明，在过去的两三年中，群众的口味发生了很大变化。

俗话说，“当局痴迷”，当您在这些时期时，几乎不可能发现食物的变化趋势。但是，当您想到特定时期的菜肴时，您会发现它们似乎与现在的菜肴大不相同。毫不奇怪，鸡尾酒虾在1973年出现在菜单上。从同一十年来，人们不再对黑森林gatean，Duck L'Orange，奶酪火锅和葡萄酒派对感到惊讶。 1980年代是新烹饪的十年。在1990年代，我们接受了寿司。

维多利亚时代的大宴会。坐在男女之间是乔治时代的创新。

1962年：鱼炸酒吧被选为最受欢迎的“篮球”

即使在英国长期存在的食物也可以使人们感到新鲜。鳄梨实际上已经在英国待了很长时间，但在1960年代并没有真正流行（塞恩斯伯里（Sainsbury's）自1962年以来一直在销售鳄梨）。由于某种原因，我母亲喜欢鳄梨，并将它们用作开胃菜，她会用醋汁调味或与虾和蛋黄酱一起食用。

我的大多数同学都说我一生中我吃的第一个鳄梨是在父母的家中，这并不奇怪。我认为鳄梨是平淡而成熟的。鳄梨的皮肤非常困难，我的母亲总是付出很多努力来挤压它是成熟的还是用香蕉加成熟的抽屉。我怀疑母亲喜欢鳄梨的原因是因为有人告诉她鳄梨具有减肥的影响（顺便说一句，我母亲对节食的理解似乎与普通人有些不一致）。她认为，如果您喜欢像她这样的橘子和花生，那么您应该在午餐或用餐前吃它们，以免在消化系统上增加负担。但是，令人惊讶的是她不是胖。

政府使用无聊的测量单位（例如“一篮商品”来计算人们的日常生活费用，计算结果反映了不同时期的不同食物。 1947年，亨雷斯（Hares），李子干和炼乳获得了最多的选票，被认为是最受欢迎的食物。 1962年，当选炸鱼条。 1987年，出现了意大利面和罐装饺子。在2005年，PITA和各种谷物出现在——年，在战后的几年中，这是无法想象的。

实际上，这是为什么在此期间某些食物非常受欢迎的原因。例如，在战时很难找到鸡肉，而且单位价格相对昂贵。战争结束后，一切都恢复了正常，而鸡肉并不是一种罕见的产品，因此它出现在1947年的菜单上并成为人们的夜晚之一也就不足为奇了。到1970年代，鸡肉成为一种极为普遍的食物，牛排成为娱乐客人的主流。 1947年，几乎看不到鸡尾酒虾，即使在1960年代初，只有少数人可以吃它。但是，这道菜很快在1970年代出现，因为人们发现他们可以将冷冻虾存储在新购买的冰柜中。

在食品配给期间，一名妇女在伯明翰的一家商店购买了商品。

甚至饮用水都分为时间段。很少有人可以在中世纪喝水，而轻啤酒是一个更安全的选择。在1870年代，即使试图让人们退出酒精，促进酒精禁令的**物也对建议冷水和促进茶感到不安。后来，水质的改善使人们能够缓解怀疑。在1950年代，人们开始尝试使用水杯喝酒。直到1970年代后期，几乎没有人会买瓶装水，而对于人们来说，瓶装水是外国人喝了的，因为在国外没有正确的水供水。演员彼得·乌斯汀诺夫（Peter Ustinov）在自传中回忆说，当家庭保姆准备去巴黎时，他用瓶子里装满了瓶子，并塞满了手提箱。当然，她不会轻率地喝法国自来水。

1980年代事情发生时，情况发生了新的转变。越来越多的英国人去国外度假，开始品尝在国外提供的瓶装水。另外，在传统商务午餐中酒精含量下降的十年中，瓶装水似乎是一种时尚的选择，也是身份的象征。因此，英国人平均每天平均每天喝一瓶矿泉水而感到自豪。

1950年：英国餐桌很单调，只有炖且无油的蔬菜

虽然大多数食物在初次出现时总是在混合评论中出现，但我相信第一家制作鸡尾酒虾的厨师一开始就赢得了极大的掌声。实际上，我必须承认，烹饪，第一次切碎冰山生菜，将其铺在鸡尾酒玻璃的底部，然后加上玛丽·玫瑰酱，一种基于蛋黄酱的酱汁，加上少许土豆，少量伍斯特的辣椒酱和调味料，这真的是很好的。尽管当时出现了大量令人兴奋的食物，但在1970年代后的几十年中，它们仍然过时。

如果有人在1985年提供鸡尾酒虾，那肯定会在聚会上造成尴尬。黑森林蛋糕也是如此，但这也是一个无助的结果。在1960年代末和1970年代初，黑森林蛋糕本质上是由廉价巧克力制成的令人作呕的蛋糕。蛋糕与樱桃罐头和UHT奶油混合。从喷雾罐中喷洒的奶油和柔软的冰淇淋为蛋糕增添了便宜的感觉。发明这张蛋糕的人是玛格丽特·撒切尔（Margaret Thatcher）（我的意思是化学家玛格丽特·撒切尔（Margaret Thatcher）），这是她在里昂工作的无意举动。同样，还有绿色蛋糕，主要是在1970年代后期生产的。将这些气泡的填充物与高质量的培根完美融合会很高兴。但是，当时的蛋糕底部很难像纸板一样，填充物被培根的油脂凝固成一个球，培根的油脂味道令人恶心且无味。难怪这道菜还不流行。

由于英国缺乏大胆的实验精神，很少引入和创新英国食物，即使出现了一些新食物，人们也不会涌向它。毕竟，这个国家花了200年的时间才开始种土豆，甚至在20世纪，人们仍然对西红柿有疑问。面对某些全新的食物，无论是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一次品尝鳄梨，所以您必须第一个敢吃螃蟹的人，以便其他人敢于遵循您的行为。当然，一个人还不够，您还需要像竞争对手这样的联盟。他们可能长期以来一直与旧食品或机构失控，并且一直在与之抗争，在过去的几十年中，他们像您一样拥有自己的追随者和竞争对手。

当涉及到足以吃蟹的人时，我想到的第一件事是伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）。当她的第一本书《 《地中海美食》于1950年出版时，英国仍处于财政紧缩时期，英国桌子非常单调，只有炖且无油的蔬菜。最终，我在药房买了一瓶橄榄油，该橄榄油也只读：仅用于外部应用。

1950年代的厨房。

她的书唤起了墨西哥bur村和卡纳的阳光和薰衣草的回忆，她使用书中的食谱唤起了新鲜，简单，精美的食物的回忆。我怀疑她的书中描述的田园风光从未真正存在于地中海，但她的热情令人陶醉，这种语言在她的写作中是一张美丽的画面。以下一段为例，这是从她的书《法国地方烹饪》（法国省烹饪）中选择的，该段落于1960年出版，描述了法国的朗格多克地区：

订购菜肴后，黑色女士庄严地走向厨房，满足您的要求。眨眼间，一瓶冰的白葡萄酒已经在您面前。服务员在餐厅中心的一张大桌子上提供了几种开胃菜。在等待的时候，你们既快乐又认真.在厨房里，厨师为您准备了大量的虾。将虾煮熟，并配备适当量的盐。您似乎可以从包含虾的大黄色碗中闻到大海。桌子上的另一个碗充满了绿橄榄，旁边是咸面包和一块大黄油。您可以根据自己的需求选择食物，去皮虾贝壳，吃橄榄或享用第一批葡萄酒。逐渐地，您沉浸在周围的环境中，光线充足的餐厅的阳光正热烈地倾泻在您的身体上，这既不太热，也不太累。从餐厅一端打开的窗户上俯瞰，您可以看到右粘的墙纸，桌子上的花朵和阴影花园。

阅读本段后，我可以完全理解为什么当代英国人涌向这种生活。

中产阶级家庭的生活有很大的不同。

伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）的书非常可读，如果您没有阅读，您一定会感到遗憾。她的食谱并没有像许多现代食谱一样以通常的形式堆积，而是以自己的理解和写作方式写的。我母亲拥有她的《地中海美食》的完整组，其中包括《意大利食物》（意大利食品），《法国地方烹饪》和《法国乡村烹饪》（法国国家烹饪）。可以说这一系列的书是相当代表的，所有这些书籍均由伊丽莎白50岁时完成和出版。

然后，她与出版商签订了一份合同，要求她记录英国的食物，但显然英国的食物从未想过。《英国厨房中的香料和盐》（英式厨房中的盐和芳香）和《酵母的魔力：英式面包》（英式面包和酵母烹饪）很无聊。她还为报纸和杂志写作。她的最后一本书是《寒冬腊雪：冰和雪的历史》（寒冷的月份的收获，《伊卡德冰》的社会历史），在她去世后出版，我相信她的编辑吉尔·诺曼（Jill Norman）在撰写本书方面发挥了重要作用。我在厨师书社论部门工作时遇到了伊丽莎白。那时，她已经是一位徒劳，艰难的老太太，而且常常不开心。

尽管如此，我仍然觉得她迷人。有一天我在工作，突然我接到电话，电话中的人说：“我是伊丽莎白·戴维。”我很震惊，以至于我立即挂断了电话。在她的1992年葬礼上，人们站起来，讨论了他们如何坐在厨房里，一张明亮的松木桌子里装满了葡萄酒和一碗黑橄榄，里面装有小蓝色的蓝色碗。我记得作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）转过身问：“为什么没有人提到做饭或做饭？”接下来，一位年长的演员站起来读了他的itu告，说他和伊丽莎白几年前在摄政公园的露天剧院里等着《仲夏夜之梦》（仲夏夜之梦）。那天下雨太多了，他们回到了伊丽莎白的公寓，伊丽莎白在那里使他成为煎蛋卷。他说：“那是我有史以来最美味的煎蛋卷。”他说完后，我流下了眼泪。

伊丽莎白改变了英国人的饮食方式

毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。在1960年代和1970年代，越来越多的英国游客去地中海度假。地中海美食简单可口：橄榄油，普罗旺斯的草药，法国奶酪和肉完全消除了英国对大蒜等调味料的长期怀疑。这不是爱德华时代熟悉的人们熟悉的法国盛宴，而是看起来很质朴的。伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）称其为“从真正意义上讲，不是法国美食”。她认为一顿令人愉快的法国乡村餐就是这样：“这可能是煎蛋，是从当地一家肉店购买的特色香肠，再加上一盘蔬菜和一些奶酪，如果有烤蜗牛或家居煮的炖菜……或一碗蔬菜汤，一碗蔬菜，一杯烟熏培根，或者是一杯烟熏培根，或者是一个美丽的绿色肉体，那就是“在这个时代，简单是美。”

20多年后，另一位烹饪作家在新书的序言中写道：“简单，自然成分的崇敬是一种宝贵的态度，但我们现在失去了这种态度，这种态度带来了日常生活的快乐。”这句话来自Delia Smith的《如何烹饪》。 Delia的作品令人陶醉地展示了连续性和变化的结合，这一直是英国最好的烹饪的标志。

两次世界大战之间的厨房。

这种连续性反映在许多传统的英语食谱中。例如，欧芹酱，我们知道亨利八世吃的欧芹酱可能与现代人所吃的食物没有什么不同，即使将Delia的现代食谱放入Hannah Gress的《糖果完全手册》中，它也不会与众不同。 Delia的牧羊人的派使用新鲜的羊肉馅，并在馅饼中添加烤土豆。

这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师正在寻找制作冷羊肉并使用新的高效养鱼的方法（实际上是“牧羊人的馅饼”的名称，来自1870年代，更严格地说，应该将牛肉添加到馅饼中）。这本书中的蛋糕食谱遵循了英国烘焙的漫长而光荣的传统，而自中世纪以来，每一代厨师都认可了关于蜜饯水果的章节。

Delia的**录了各种不同的烹饪方法。如您所料，您可以找到咖喱菜（不建议使用咖喱粉），法语（suffle）和意大利面（尽管Splis的书包含更多信息内容）；您还可以看到中国炒，泰式咖喱，意大利面包和培根，加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记录。她还很高兴将素食主义者喜欢的食谱与许多基于肉类的食谱混合在一起，并且还将“ Dieter”食谱与海绵蛋糕和橄榄布丁食谱混合在一起。实际上，我之前提到的“最受欢迎的”现代菜肴和餐点，例如披萨，咖喱，烤牛肉等，在迪莉亚的书中没有显示。

黛莉亚（Delia）的天才是，她了解英格兰中部在特定时间想要吃的东西，然后以看起来新鲜和令人兴奋的方式轻轻地向前推动它，而不是奇怪而恐怖。她对酸橙，刺山柑或希腊酸奶的钦佩令人放心，人们立即觉得这是值得加入储物柜的东西。

他们说，如果迪莉亚·史密斯（Delia Smith）建议在圣诞节蛋糕糖霜中使用液态甘油代替液态葡萄糖，我们可能会失去福克兰群岛的战争。当时我们有两种食物的供应，但是在黛莉亚将液态葡萄糖写入书中之后，它在两周内被扫除了。 Delia的另一个巨大优势是她的平易近人。她不像菲利普·哈本（Philip Haben）那样有趣，也没有跟随范妮·克拉多克（Fanny Cradock）的转变为厨房的一位女士。更重要的是，她的食谱将英国人带回厨房。在1980年代，有个玩笑很受欢迎：我和一个男人跳舞，他刚刚和另一个碰巧无法从Delia的书中完成食谱的女孩跳舞。如果不是Delia，烹饪技术可能已经消失了。

迪莉亚·史密斯（Delia Smith），现代烹饪的高潮。

黛莉亚（Delia）的书还反映了全球性质，这反映了人们自1960年代以来人们接受世界各地食物的开始。在此之前，很少维持非英国餐厅，许多人对它们持怀疑态度。现在，去斯隆广场或切尔西的小餐馆，在那里散布着红色和白色的桌布，服务员们挥舞着他们华丽的胡椒粉，已经变得司空见惯。我认为，尽管食物的质量已经下降了很多，但至少使人们意识到意大利美食不仅仅是面条和帕尔马干酪（今天没有什么比今天的帕尔马干酪更好）了。

随着时间的流逝，来自世界各地的菜肴逐渐出现在英国的每个角落

在1950年代和1960年代，中国餐馆的影响也越来越大，部分原因是从香港到伦敦，利物浦，曼彻斯特和其他城市的移民。这些城市与东方之间的贸易为他们带来了一个很长的（尽管较小）中国社区，那里的各种中国餐馆定居和外卖变得越来越普遍。 Piccadilly Square附近的皇家花园和Brompton Road开放，豪华酒店像Shangri-La这样的豪华酒店，还有一些负担得起但可能危险的小餐馆。但是，对于那些小时候和祖母一起住在新加坡的人来说，他们的食物似乎并不特别：炒鸡肉，猪肉或面条以及“奶油般的foo yung”总是不正确的。但是，我终于*惯了它的气味。

印度餐厅在1960年代也变得越来越普遍，但是在1960年代初期，此类餐厅的经验并不总是很棒。只有去Southhall或Regent Street（建于1920年代），您才能吃正宗的印度美食。您所吃的不是印度的食物，而是印度厨师认为英国人对印度食品的理解——为菜肴增添了很多辣椒粉。在1960年代和1970年代，是位于伦敦北部基尔本的Brondsbury Park。基尔本（Kilburn）是当时爱尔兰人聚集的地方，由于铁路或运河的建设，爱尔兰人定居在这里。如果您有太明显的英语口音，就必须勇敢或鲁ck，您将被要求您筹集的资金由在酒吧街外漫步的爱尔兰人筹集的资金。但是，如果您继续前进，您将到达Brondesbury Park，Brondesbury Park拥有许多印度餐厅，可为印度素食提供美味的脆皮大米泡芙。

实际上，随着时间的流逝，来自世界各地的菜肴逐渐出现在英国的每个角落。一些菜肴从一开始就可以吸引普通的英国人民，而另一些菜肴则更加集中在外国人居住的社区，例如1940年代开始出现的波兰餐厅。当我第一次去塞洛街（Sello Street）的波兰餐厅时，我非常害怕，但是随着时间的流逝，我像其他非恐怖分子一样，爱上了猪肉指关节，并想品尝他们的红茶。我认为其他菜肴没有应有的效果。例如，西印度美食，我知道布里克斯顿（Brixton）等地方有一些很棒的西印度咖啡馆，但显然大多数人还没有找到西印度美食的美丽。

外国葡萄酒。

随着越来越多的移民来到英国，这么多不同类型的餐馆出现在英国土地上也就不足为奇了。但是，这本身并不能解释为什么它们很受欢迎。我认为，正是因为我们越来越喜欢外出就餐，这导致了餐饮业的爆炸。餐馆以一种外国文化的方式嵌入了我们的文化，这是1930年代在英国无法想象的。

尽管很难确定餐厅的确切时间，但大概是在1960年代左右。在那些日子里，外出就餐（尤其是非正式的用餐）成为了*惯。我仍然清楚地记得一家餐厅，这是一小部分餐厅，到目前为止已经经营并为年轻人开业。创始人非常狡猾。他要求他的朋友的女儿成为服务员。这吸引了许多小男孩欣赏这些女孩，然后点菜，最终这些女孩成为其中一些女孩的女朋友。我们都喜欢它，因为在商店中出售的食物是如此便宜，法式洋葱汤，意大利鸡酱或烤宽面条是商店中最畅销的食物。大蒜鸡鸡的鸡肉特别受欢迎，尽管人们当时无法接受大蒜，但是当您用刀切鸡肉时，它会散发出酱汁，这肯定会让人们咯咯笑，所以您会忘记大蒜造成的恐慌。

这似乎是一个固有的印象开始崩溃的时代。这个小男孩模仿了甲壳虫乐队并保持了长发，这位年轻的女人变成了迷你裙，使她的头发看起来像蜂窝状（我经历过这种外观，我必须每周至少要照顾3次）。各行各业的人们逐渐向局外人——揭示他们的快乐情绪，他们希望得到更多。在ATM出现之前，认真低估一顿饭的预算是非常尴尬的，因此在一个场景中，男人赶到餐厅寻求朋友的帮助，而他的妻子和孩子不得不留在餐厅里并假装放松。

大量专门用于特定菜肴的书籍和电视节目反映了对新兴食物的体验和痴迷。伟大的克劳迪亚·罗登（Claudia Roden）是这样的作家之一，他于1968年出版了一本书《中东美食手册》（一本中东食品书），为后来的出版物（例如《犹太美食手册》（犹太食品书））铺平了道路。我认为还有1976 《意大利面》（意大利面的肖像），它提供了意大利面条——的经典描述，这是描述意大利美食的最激动人心的书。斯里·欧文（Sri Owen）在印尼食品和米饭上的精彩作品。

本文从《英国食物史》中选择，并略微删节，并根据原始文本进行了修改。字幕是由编辑添加的，并非原始文本所有。它已由发布者授权发布。

作者丨[英语] Clarissa Dixon Wright

摘录丨ye

编辑丨小舒恩

校对丨Zhao lin