我虽然来自小麦主产地河南，但是对面食的制作一窍不通，为了能够将祖祖辈辈的面食制作技艺传承下去，我决定先从理论层间着手，连夜肝出面粉、淀粉和发酵粉的特性及用途，希望能够帮上和我一样的厨房小白。

面粉类型这么多，我包包子用什么？

小时候以为面粉就是面粉，制作工艺不同做出来的面食才会不同；等独立生活后才发现超市里有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉等等，到底什么样的面粉做什么的面食呢？系统学*后才了解由于小麦种类的不同其胚乳内蛋白质的含量也有较大差异，蛋白质含量越高面粉筋度越高，面粉的质地也会愈加松散，颜色更加深。通常高筋面粉用来制作面包、披萨等，这是因为高筋面粉能够使得面团形成较强的面筋网络，帮助面包体积增大并保持其形状，最终成就面包的松软口感；而低筋面粉的面筋较弱，不适合用于制作需要强烈弹性和延展性的面包，一般用来制作蛋糕、饼干等。而我们通常制作中式面食（馒头、包子、面条等）用的是中筋面粉，中国人吃中筋面粉，感觉还挺有默契的。

另外附上一张小麦种子的剖面图，我们吃的面粉原料主要来自于胚乳部分，而外面坚硬的表皮通常称作“麸”，虽然现在我们的粮食越来越精细，但是适当吃含麸质的食物对健康有益。

凉粉、苕皮、粉条、珍珠、芋圆...淀粉都能搞定

在此之前我一直以为淀粉就是勾芡和挂浆用的，研究之后才发现不同的淀粉类食物加工出来的淀粉用处也大不相同，这主要由淀粉内的直链淀粉和支链淀粉含量决定的，通俗来讲就是直链淀粉含量高做出来的食物Q弹透明颜值高，比如勾芡、虾饺、肠粉等，支链淀粉含量高做出来的食物粘性软糯，像珍珠、芋圆、麻薯等。

发面到底用酵母、小苏打还是碱面？

发面对于我来说是史诗级难题，我完全搞不清楚酵母、小苏打、碱面的区别是什么，对于发面的温度和水的配比也完全一头雾水。

通常小苏打和食用碱是用来中和食物的酸性，发面效果并不理想，而且小苏打具有强碱性，使用过量容易使食物发苦、发黄，也就是通常所说的“碱大了”；酵母粉是制作中式面点最理想的添加剂，而且它是天然微生物不用担心会有健康方面的隐患，只要湿度和温度能够保证大概率可以发出蓬松的面团来；泡打粉发面快、蓬松效果好，但是由于含有一定量的化学添加物质，从健康的角度出发酵母粉是最好的选择。

明天就要用我今天学*到的知识进行下发面实践，期待我能做出白白胖胖的大馒头来。

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